Мы часто сталкиваемся с плодами, поспевающими дольше запланированного срока. Крупные семена, плотная кожура и ватная сердцевина пугают домашнего повара, однако списывать гигантов со счетов рано.
Ниже приводим практику, собранную на фермерских кухнях по обе стороны Урала. Каждое блюдо создано в поле, обкатано в столовой для работников и проверено гурманами-экспертами на ярмарках.
Соленый хруст
Крупные плоды идут на ломтики толщиной мизинца. Заливаем 6-процентным рассолом: на литр воды 60 г соли, лист хрена, зонтик укропа, пряность бутаника – так фермеры зовут тмино-анисовую смесь. Через сутки ломтики готовы для сэндвича. Кожура остаётся прочной, но мариновка расправляется с «ватой» внутри.
Мы заменяем укроп на чайный лист, добавляем корень галангала, получаем восточный акцент. Домашний бочонок с такими огурцами шипит, будто кузнечный мех, а первый хруст слышен через двор.
Пряная карамель
Чатни выводит огурец из тени гарнира. Обжариваем в казане зубчик чеснока, семена горчицы и фенугрека, добавляем кубики огурца, вливаем тростниковый сахарный сироп, лимонную кислоту на кончике ножа, потомим пять минут. Лигнин кожуры сгустить соус до бархатного состояния, пектин семян соединяет специи в едкий пряный аккорд. Готовый чатни живёт в холодильнике месяц, не теряя аромата.
Мы подаём его с мясом бычков породы абердин, с ржаным хлебом или гороховыми лепёшками. Нежная кислинка перебивает мыльный оттенок перероста, а капсаицин из перца чили заставляет вкусы кружиться, подобно бальным парам на сеновале.
Десертная нега
Сладкоежек удивит огуречный джем. Очищаем кожуру полосками, оставляяяя зелёные дорожки. Проварив кубики с яблочным пектином, добавляем стручок ванили и дуновение настойки полыни – так появляется горьковатый фон, противопоставленный фруктозе. Варка длится семь минут под крышкой без доступа воздуха, иначе цвет тускнеет.
Для сорбита пюрируем мякоть с лаймом, мёдом, листом мелиссы, замораживаем под крышкой, взбиваем вилкой каждые полчаса: получаем граниту. Слоистые кристаллы шуршат под зубами, словно свежая стружка ледника, а огуречная прохлада гасит июльский зной.
В жаркий обед готовим латук-суп: крупная кастрюля, огурцы без семян, молодой салат латук, кислое молоко, пучок тархуна. Протираем деревянным писалом до однородности, вводим кубики льда, посыпаем цветочной пыльцой. Такой суп освежает звено комбайнёров, вернувшихся с поля.
Когда столовая запрашивает закуску к вечернему бочковому квасу, мы жарим огуречные кольца в кляре из гречневой муки и кукурузного крахмала. напоминает кальмара, хруст поспевает в унисон с духовым оркестром кузнечиков.
Семена переростков идут на тёмную тахини: сушим в сушильном шкафу сорок минут при 90 °C, перемалываем с кунжутным маслом и солью. Получается паста с оттенком редьки, которой мы приправляем печёные баклажаны.
Фермерские агрономы вывели настойку «Зелёный скиф». Кубики огурца заливаются самогоном, добавляется корень калгана, хвойный мёд, горсть зизифоры – чабрец гулденов. Через три недели напиток отдаёт хвойную терпкость и изумрудный отблеск.
Оставшуюся кожуру забирают поросята породы мангалица. Волокнистая текстура массирует дёсны, улучшая пережёвывание. Так деятельность кухни замыкает круг хозяйственныхва.
Мы не признаём термин «отходы». Переросший огурец – венгерка на рояле гастрономии: клавиши крупнее, звук по-прежнему чист. Достаточно подобрать верный аккорд.
