Рассветное поле дрожит под туманом, трактора у кромки сада отстукивают дизельным басом, а травянистый запах переспевших яблок висит плотным слоем. Падалица хрустит под сапогами, будто старое стекло. Мы спускаем брезентовые мешки, проходимся широкими граблями, выгребаем плоды, пока сок ещё не ушёл в землю. Доморощенный быстроход, обрезанный мотовелосипед, доставляет урожай к полевой кухне.
Сбор и отбор
Плоды делим по «ступеням зрелости». Ступень первая — упругая мякоть и тугой черешок. Ступень вторая — лёгкая мука по краю надреза, но семена ещё песочного цвета. Ступень третья — семена бурые, кожура расходится, мякоть готова к мацерации. Ступень четвёртая отправляется в кормушку для тёлок, остальных ждёт сковородник.
Железное корыто подогревается до сорока градусов — температурный порог, на котором пектиназы бодро расщепляют стенки клеток. Вливаем струйку подкисленной водой с каплей ковыльного мёда: рост осмотического индекса ускоряет вытяжку аромата. Кожуру срезаем ножом-серповидной, червоточины вылущиваем шилом-жалом. Получается ассорти из ломтиков с разной степенью карамелизации — основа будущего «соуса пятого листа», так в бригаде зовут тягучее яблочное фондю.
Тесто горячего замеса
На круговую доску высыпаем тёмную ржаную сеяную, кукурузную крупчатку и крошку солода. Соль берём каменную, кирку выбила её из таёжного пласта. Заливаем настой полыни: лёгкая терпкость подчёркивает сладость, словно контрапункт в хоровой партии. Пробойник-коловорот пускает тесто по спирали — глютеновый жгут вяжется без долгой «растойки». Пара минут — и плотный ком уже источает пар с запахом содного зелёного ореха.
Начинка томится в медном тазу, где снизу играет огонь стерни. Сахар не нужен: «ступень третья» выпускает достаточно фруктозы. Фаза реакции Майяра проходит плавно — янтарная пленка лоснится, пузырится, лопается, издавая щёлк муллеты (перуанский термин для трёхтонального хлопка). В работу идёт пригоршня листьев язвенника: эфирные альдегиды дадут привкус свежей смолы.
Дымный финиш
Раскаляем чугунную сковороду толщина стенки пять миллиметров, кидаем на дно горсть сухого чабреца — дым идёт терпкий, сладковатый. Лепёшка прилипает к чугуну, края вздымаются, образуют «корону». В центр льём яблочную карамель, запечатываем крышкой из букового пня. Через семь минут корона лопается, карамель втягивается внутрь, образуя слоистую структуру, похожую на древесный годовой спил.
Готовый сковородник обсыпаем «пунчей» — порошком из молотых семян татарского клена. Подача простая: деревянные лопатки режут коржи, кусок кладётся на ладонь, рядом солонка с сушёным хвощом — посыпка заменяет сахарную пудру, дарит кремний и лёгкую хвойную ноту.
Храним изделие в берестяных коробах. Кора содержит бетулин — природный антиоксидант. Семь дней сковородник живёт без простуды плесени, вкус даже углубляется: сама природа втирает в мякиш аромат сухофруктов и копчёной груши. К обеду подкидываем ломоть в овсяной суп, к вечерней дойке ставим чайник с иван-чаем: напиток забирает лишнюю сладость, оставляя тепло ржаной корки.
Галета-сковородник напоминая ржавую подкову сияет янтарём в разрезе. Мы оставляем последние куски погонщику, стегающему стадо вдоль лощины: хруст корки слышится дальшее, чем звон колокольчиков. Падалица перестала быть рефреном потерь, стала съедобной балладой о щедрости сада.
