Классическая квашеная капуста поддерживает рацион в холодный сезон, обогащает блюда сочной текстурой, стимулирует иммунитет и улучшает пищеварение. Технология проста, однако требует внимания к деталям.
Выбор ингредиентов
Свежие поздние вилки с плотными листьями гарантируют хруст. Верхние листы удалите, кочерыгу укоротите. Морковь повысит сахаристость, ускорит работу молочнокислых культур, добавит цвет. Клюква, тмин или семена укропа придадут дополнительные оттенки вкуса.
Подготовка тары
Стеклянная банка, дубовая бочка или эмалированное ведро без сколов сохраняют чистоту вкуса. Перед загрузкой тару вымойте содой, ополосните кипятком, высушите. Крышки и гнёта коснётся рассол, поэтому дереву дайте пропитаться солью, а стекло и крышки обдайте паром.
Процесс ферментации
1. Нашинкуйте капусту полосками шириной 3–4 мм.
2. Морковь натрите крупной стружкой.
3. На каждый килограмм капусты возьмите 18–20 г крупной каменной соли без йода.
4. Перемешайте капусту, морковь и соль руками до появления сока и лёгкого похрустывания.
5. Утрамбуйте массу в подготовленную ёмкость слоями по 5–7 см, каждый слой прижимайте толкушкой, пока сок не покроет поверхность.
6. Оставьте сверху зазор 4–5 см для подъёма рассола.
7. Установите чистый гнёт, поддон под перелив, держите при 18–22 °C.
Через сутки начнётся активное газообразование. Проколы деревянной шпажкой по всей глубине два раза в день выпустят углекислоту и предотвратят горечь. Пена и излишний рассол стекают в поддон, возвращайте жидкость в тару влажной чистой лопаткой.
Спустя трое суток активность утихает, рассол светлеет, вкус становится освежающе-кислым. Перенесите ёмкость в прохладу 0–4 °C для дозревания на пять-семь дней.
Готовую капусту храните при 0–2 °C под плотной крышкой. При раздаче берите чистую ложку, поверхность снова приглаживайте, чтобы слой рассола оставался замкнутым.
Дополнительные советы
• При желании усилить хруст добавьте квашеное яблоко антоновки из расчёта одно яблоко на 3 кг капусты.
• Для пряного акцента положите лавровый лист и горошины чёрного перца в середину слоя.
• Замена части белокочанной на краснокочанную подарит розовый оттенок.
Правильно ферментированная капуста сохраняет упругость шесть-восемь месяцев, обогащая зимнее меню витаминами и живыми пробиотиками.
