Русская кухня давно использует квашеную капусту для витаминов в стужу. Домашний рассол придаёт пряный вкус, хруст и повышает пользу блюда.
Для классической засолки применяются белокочанная кочаны поздних сортов, морковь, не йодированная крупная соль, ягоды можжевельника либо тмин по желанию. Подготовьте эмалированную либо стеклянную ёмкость без сколов, деревянный пресс, чистую марлю.
Подготовка ингредиентов
Кочаны освобождают от грубых листьев, затем шинкуют соломкой толщиной три миллиметра. Морковь натирают длинной стружкой, пряности слегка разминают ступкой.
Доля соли — двадцать пять грамм на килограмм овощной массы. Шинкованную капусту пересыпают солью, перемешивают руками до появления сока и лёгкого похрустывания. Добавляют морковь, пряности, вновь перемешивают.
Засолка и уход
Массу плотно укладывают слоями, каждый слой уплотняют толкушкой, пока сок не перекроет поверхность. Сверху размещают цельные чистые листья, марлю, древесный кружок. Гнёт даёт давление около килограмма на литр объёма.
Оптимальная температура брожения восемнадцать–двадцать два градуса. Первые трое суток активно выделяется газ, после снижения пены сосуд переносят в прохладу ноль–пять градусов.
Дважды в день массу прокалывают чистой деревянной шпажкой до дна, выводя углекислоту и горечь.
Через пять–семь суток вкус станет гармоничным, цвет — соломенно-белым, рассол — прозрачным. Плёнку с поверхности снимают ложкой.
Хранение и подача
После завершения брожения капусту переносят под крышку в погреб либо на холодную полку холодильника. Температура хранения ноль–два градуса, срок достигает восьми месяцев при неизменной солоноватости.
Перед подачей порцию промывают холодной водой, отжимают, приправляют луком, маслом холодного отжима, клюквой, медом либо тмином. Рассол не выливают: напиток утоляет жажду и содержит молочную кислоту.
Для щей либо пирогов промывать не требуется: хрусткие волокна подчёркивают насыщенный вкус бульона.
Если рассол потерял прозрачность раньше восьмой недели, проверяют температуру, снижают нагрев либо уплотняют крышку, исключая доступ кислорода.
