Белокочанная капуста после засолки остаётся хрусткой, пряной и богатой витаминами даже к весне. Процесс брожения запускается натуральными микроорганизмами, поэтому вкус получается ярким без уксуса и консервантов.
Подготовка овощей
Поздние плотные кочаны массой 2–3 кг очищают от загрязнённых листьев, моют, обсушивают. Морковь добавляют для цвета и сладости: на 10 кг шинкованной капусты достаточно 200–300 г. Инструменты — острый нож, широкая тёрка, деревянная толкушка, эмалированная кастрюля или стеклянная банка — промываются горячей водой с содой и обсушиваются. Пропорция соли: 20–22 г крупной неиодированной соли на 1 кг капустной массы. Шинковка выполняется полосками шириной 2–3 мм, морковь натирается длинной стружкой. Овощную смесь послойно пересыпают солью, затем тщательно разминают руками либо толкушкой, пока не выделится обильный сок.
Засолка
На дне чистой ёмкости размещают несколько целых капустных листьев. Шинкованную массу укладывают плотно, избегая воздушных карманов. Сверху кладут лист, тарелку и гнёт весом 1–1,5 кг. Сок должен покрывать содержимое минимум на 2 см. Первые двое суток температура держится в диапазоне 18–20 °C. Два раза в день деревянной палочкой прокалывают гущу до дна, выпуская углекислый газ. Пенка снимается ложкой. При понижении активности брожения и осветление рассола изделие переносится в прохладное место.
Хранение
Оптимальная температура для дальнейшего хранения — 0–4 °C. Капуста хранится в том же рассоле, слой должен закрывать поверхность во избежание потемнения. При каждом наборе верхнюю кромку разравнивают, а лист с гнётом возвращают на местосто. Допустимы пряные добавки: ягоды клюквы, тмин, листья хрена, чеснок. Они кладутся при укладке, при этом солёная пропорция не меняется. В прохладных условиях продукт сохраняет вкус и хрупкость до шести месяцев.
