Мы привыкли к фасоли, кукурузе и огурцам, однако лиана чайота давно просится на равные права с ними. Плод хрустит, словно молодой грецкий орех, а сочная ткань пахнет свежескошенной травой. Наша артель испробовала тридцать сортотипов, прежде чем выбрала самый пластичный к ветрам и капризному фотопериоду.
Ботанический портрет
Чайот относится к роду Sechium. Лиана тянется до восьми метров, удерживаясь усиками с колленхимой (уплотнённая клеточная ткань, повышающая прочность). Лист в форме сердца покрыт редким бархатом трихом (однослойные волоски, отгораживающие испарение). Корневая шнуровка уходит в почву на метр, в периферии формируются клубни диаметром до двадцати сантиметров — кладовая крахмала паранхимного типа. Цветок однополый: мужские кисти собраны по десятку, пестичный одиночный, крупнее и светлее. Опыление ветровое, хотя на плантации умело работают домашние шмели Bombus terrestris.
Выращивание в полях
Семянка чайота скрыта внутри плода, привычная огороднику рассада невозможна. Мы кладём зрелый плод лежмя на торф с вермикулитом и даём прорасти при двадцати двух градусах. Через три недели проклёвывается побег с гипокотилем морского оттенка. К пересадке приступаем, когда на побеге разворачиваются два листа-лопасти. Лиану направляем по шпалере из проволоки d-4 мм, чтобы плоды зависали в пространстве без точек опоры — так поверхность остаётся гладкой, без трения.
Полив организован капельно: сутки подаём пять литров на квадрат при относительной влажности воздуха шестьдесят процентов. Переувлажнение приводит к трещинам эпидермиса и насечкам экссудата, богатого галактуроновой кислотой. В июле подмешиваем ферментированную куриную подстилку из расчёта сто граммов на погонный метр рядка, что повышает долю сухих веществ в плодах до восьми процентов.
Вредителей немного. Главный противник — слизень Arion lusitanicus. Мы рассыпаем тонкую ленту гашёной извести и высаживаем фенхель по периметру: аромат анетола сбивает навигацию моллюска. При вспышке плодовой гнили применяем бацилла Bacillus subtilis титром 109 КОЕ/мл. Химические фунгициды не понадобились ни разу.
Первый сбор стартует через сто двадцать дней после посадки плода-матки. Мы срезаем ножом с керамическим лезвием, избегая металл-контакта, который вызывает потемнение мякоти. Плод идёт в ящики из перфорированного полипропилена, затем в камеру при плюс семь и влажности девяносто два процента. В таких условиях хруст сохраняется полтора месяца. Клубни, оставшиеся в почве, добываем в ноябре: их перерабатывают мельники на безглютеновую муку.
Кулинарный размах
На кухне чайот напоминает хамелеона вкуса: тон конечного аккорда зависит от рецепта. В сыром виде мякоть дарит освежающий щелчок, в супе превращается в сливочный сгусток. Повара ферментационного цеха обогащают ломтики культурой Lactobacillus plantarum, получая хрусткую закуску со шлейфом яблочного сидра. В жаркое лиана уходит целиком — молодой побег заменяет спаржу.
Плод содержит киназу (фермент, ускоряющий расщепление крахмала). Благодаря избытку этого катализатора белый хлеб, поданный с салатом из чайота, дольше остаётся мягким, а гликемический пик сглаживается. Содержание флавоноида ампелопсина доходит до 75 мг на сто граммов, что придетсядает лёгкую горчинку и антисептический фон.
Клубень чайота жарят так же, как батат. Внутри получается крем-брюле без сахара. В мешке из бумажной крафт-целлюлозы сушёные дольки звенят, словно галька по берегу. На мельнице зерно-молотильщик с каменной парой даёт муку цвета слоновой кости, в которой амилопектин преобладает над амилозой в два раза.
В странах Мезоамерики плод зовут «чоко». У нас на ярмарке прижилось ласковое «морщинка». По легенде, которую пересказывает старейший бригадир, бог дождя подарил чайот рыбакам как символ щедрой воды. На эмблеме нашего кооператива лиана оплетает колос, напоминает о союзе возделывателей равнины и горцев.
Селекционеры отдела генетики ищут формы с фиолетовой кожицей, высоким содержанием антоцианов и коротким вегетационным циклом для северных широт. Библиотека семян хранит уже пятьдесят линий. Каждую весну мы устраиваем полевой просмотр, где эксперт пробует сырой плод и ставит оценку хруста по шкале «щёлк-хлоп-квак».
Чайот вплёлся в ткань хозяйства, словно изумрудная нить. Лиана кормит, лечит, украшает. Зеленый спутник наших полей благодарно отзывается на заботу и возвращает урожаем, который звенит кузнечным металлом ножей на разделочных досках летней кухни.
