Мы собираем морковь, свёклу, капусту, яблоки и перец на пике зрелости, пока ткани ещё тугие, а сахара предостаточно для дрожжей и лактобактерий. Сырьё промываем холодной водой, оставляя на поверхности часть эпифитной микрофлоры — без неё процесс замрёт. Крупные плоды шинкуем, мелкие оставляем целыми, чтобы каждая бочка хранила палитру текстур.
Природа в банке
Соль — наш регулятор. 2–2,5 % раствора тормозит плесневые грибы и даёт преимущество Leuconostoc и Lactobacillus. Йодированную соль обходить стороной: йод угнетает бактерии. Мы заливаем рассол до полного вытеснения воздуха, создавая анаэробную нишу. Сверху — пелликула из хрена или дубового листа: дубильные вещества укрепляют клеточные стенки овощей, а летучие фенолы служат антисептиком.
Физика пузырьков
Через сутки стенки банок звенят: CO₂ напирает, пресс-крышки подрагивают, рассол мутнеет. На третьи сутки pH падает до 3,8. Лактат накапливается, вытесняя уксус, пропионат и прочие летучие кислоты. Мы дегустируем сырой сок пипеткой: тянущийся кисло-сладкий вкус означает правильный профиль кислот. Термин «скобионизация» описывает переход тонкоплодных сортов огурца в плотное, почти хрящеватое состояние вследствие осмоса.
Органолептический атлас
Каждый сорт ведёт себя по-своему. Капуста «Слава» после трёх недель даёт аромат свежеиспечённого хлеба из-за диацетила. Морковь «Шантенэ» под действием Leuconostoc mesenteroides обогащается ацетоином, напоминающим топлёное молоко. Свёкла выделяет бетаин, который в кислой среде превращается в стабильную антоциановую форму, окрашивая рассол пурпуром. Мы отмечаем оттенки аромата в жжурнале органолептики, строим диаграммы, сравниваем партии.
Для ферментированных фруктов берём зелёные яблоки «Антоновка». На дно дубовой бочки идёт слой ржаной соломки: гликаны соломы питают микробиоценоз, а дубильные вещества консервируют мякоть. Через месяц яблоко звенит, словно фарфор, корка становится стекловидной, кислотность плавно обволакивает небо.
Мы используем термин «клостериум-нестабильность» для брака: при перегреве Lactobacillus brevis уступает место Clostridium botulinum. Во избежание беды поддерживаем температуру 18–22 °C и следим, чтобы редокс-потенциал держался ниже −150 мВ. Измеряем ORP платиновым электродом, журналируем каждые шесть часов.
Рецепт «Румянец полей»: свёкла 3 кг, морковь 2 кг, тёртый имбирь 50 г, соль 65 г, вода артезианская 3 л. Шинковку утрамбовываем, заливаем, закрываем крышкой-гидрозатвором. Через десять суток фильтруем, разливаем в гуттаперчевые пробки. Бутылка открывается лёгким щелчком, пена бежит как в сидре.
Ферменты работают без устали, пока мы спим, а рассолы охраняют урожай. Зимой, когда поле укрыто настом, открываем склянку — и лето вновь шуршит под крышкой.
