Мы держим руку на пульсе лозы: барометр опускается, кожа ягоды слышимо хрустит, лезвие секатора режет, не раздавливая сосудистые пучки. Сбор проходит в прохладные утренние часы, пока лейкоантоцианы сохраняют антиоксидантный потенциал. Грозди несут в мелких ящиках с перфорацией — воздушная прослойка исключает тепловой удар. Края тары попарафинены, чтобы исключить осыпание налёта pruina.
После снятия гроздей
Ягода поступает к вибрационному столу. Мы убираем реснички, переспевшие хвостики, хитиновые фрагменты цикад. Нож гребнеотделителя работает на 280 об/мин: выше скорость — выше экстракция зелёных танинов, ниже — риск механической окклюзии. Мезга охлаждается льдосоляной рассолиной до 8 °C — так подавляется автохтонная флора, иначе закисленный запах «мышиного помёта» вспыхнет за сутки.
Подготовка сусла
Дробилка с розеточным валом разрывает ягоды без измельчения косточки: гидроцианат не выйдет в жидкую фазу. На час вводим пектинэназный криоэнзим, затем глиссаж — стеклянная лопасть скользит под зеркалом сусла, выгоняя свободный газ и мелкие частицы кожицы. Снимок денсиметром «Оэнотест» показывает 1084 г/л, гидромодуль 0,85 поддерживает будущую спиртуозность на комфортных 12,5 %.
Контроль брожения
Сначала идёт холодная мацерация семь часов. Мы подаём культурный дрожжевой штамм EC-1118 дозатором Вортмана, термостат держит 17 °C. Давление CO₂ снимаем манометрической крышкой, чтобы остеречься летучей сернистой тени. Через 36 часов шапка поднимается, насос «перелив-насыщение» прогоняет сусло через барботёр в потоке азота — редукт устраняет окислительный стресс. Когда плотность популяциипадает до 1002 г/л, вносим хитозановый клей, удерживающий бреттаномицеты.
Финишная стадия
Пресс-пневматик берёт 1,4 бар: вторая фракция содержит кверцетин, придающий травяную пикту. Перекачивание идёт силиконовым шлангом класса food grade, чтобы фталаты не испортили органолептику. Сульфитация минимальна — 60 мг/л активного SO₂ — мы ориентируемся на окислительно-восстановительный потенциал 220 мВ. Молодое вино дображивает под флор-пленкой: плёнчатые дрожжи формируют ацеталовые ноты грецкого ореха. Через три месяца снимаем осадок, добавляем 1 % гуминовой глины для полировки цвета.
Хранение и учёт
Бочки из кавказского дуба имеют градус обжига Medium-Long, таким способом лактон остаётся в балансе с ванилином. Температурный профиль погреба 12 ± 0,5 °C, влажность 80 %. Баркоды на кликерах фиксируют путь каждой партии: номер делянки, дата сбора, параметры брожения. Так статистика ложится в блокчейн-реестр, оберегая репутацию хозяйства.
Мы поднимаем бокал уже не к лабораторному стеклу, а к серому вечернему небу: рубиновая струя шепчет о лете, когда каждый луч солнца стал невидимой частью будущего аромата.
