Собранные в прохладный рассвет плоды уже чувствуют лёгкий налёт стужи, однако ещё хранят летнее хрустальное щебетание соков. Мы берём эту энергию на сохран, словно закатываем солнечный луч в банку.
Сортовой отбор
Зимние культивары — «Антоновка кирпичная», «Синап северный», «Анис алый» — обладают плотной мезокарпией и толстой кутикулой. Их ткани насыщены пектином, который замедляет дыхание плода. Мы избегаем экземпляров с микротрещинами и «глазками» горькой ямковатости: даже крошечный дефект превращается в тайный флюгер грибковой инфекции. Отдельно складываем яблоки с конической формой чашечки: они крепче переносят тряску при закладке.
Подготовка плодов
Яблоко вызревает ещё десять-двенадцать дней после съёма. Для равномерного «додохода» оставляем плоды в затенённом сарае при +12 °C, создавая камеру покоя. Стебли подсыхают, кожура уплотняется, эфирные масла распределяются. После этого оборачиваем каждое яблоко тонкой обёрточной бумагой с добавкой сорбита: слой впитывает излишний конденсат. В ящиках-флодерах укладываем рядами, хвостиками вверх, пересыпаем еловой стружкой — природным фитонцидным абсорбентом. Перед спуском в подвал проводим короткое окуривание дымом сушёного хвоща: кремниевая зола формирует на поверхности пленку, сдерживающую спорулёз.
Контроль среды
Оптимум — 0…+2 °C при влажности 87-90 %. Гигрометр-«козья ножка» подсказывает: волосок древесного гриба вытягивается, показывая сырую грань шкалы. Для углекислого баланса подвешиваем мешочки с цеолитом, минерал медленно захватывает избыток СО₂, выдавая его при падении концентрации. Раз в неделю открываем кессон на пять минут, создавая мягкий «сквозняк скрипача» — воздух проскальзывает, не тревожа плоды. При понижении влажности ставим таз-испаритель с горячим рапуганом (соляным раствором): натрий хлорид удерживает воду дольше чистой жидкости. По запаху сразу ясно, когда пора менять рапуган — лёгкий марево йода подсказывает окончание службы.
Первые декабрьские морозы — рубеж контроля. Мы выносим выборку и прослушиваем плод, словно глиняный горшок: звонкий отзвук выдаёт упругость. Яблоко безвольным глухим «тум» выдает перезревание — тогда его пускаем на сидроварню. Остальные продолжают зимовать, будто в глубоком сне, пока февральское солнце не разбудит соки и не попросит нас снова вдохнуть аромат летнего сада.
