Мы собираем головки в сухой день, когда почва хрустит под лопатой. Здесь решается судьба зимнего запаса: лишняя влага вызывает пенициллиновый налёт, а микротрещины открывают путь фузариозу.
Подготовка урожая
Выкопанные растения складываем рядками прямо на грядке, оставляя перо и корешки. Достаточно трёх суток под рассеянным солнцем для первичного вяления. Затем перемещаем пучки под навес: температура 18–22 °C, сквозняк, относительная влажность не выше 70 %. Через две недели стержневой корень высыхает до ломкости, наружные чешуи шелестят, стебель сплющивается при сжатии. Луковицы сортируем: треснувшие, поражённые церкоспорозом и с двойными донцами отправляем в кулинарный цех.
Каркас из кос
Первый способ — плетёная коса. Оставляем перья длиной 15 см, вплетаем луковицы в джутовый шнур, формируя ребристый каркас, напоминающий панцирь ручного бычка. Косу подвешиваем под коньком крыши чердака. Там царит стабильный сквозняк и тень, гигроскопичность древесины уходит в предел 10 %, поэтому зубчики зимуют без прорастания до конца марта. Один раз в месяц прощупываем ряды, удаляем мягкие сегменты.
Глина и солома
Вторая тактика — глиняное ламинирование. В бадье разводим голубую кембрийскую глинистую породу до консистенции сметаны, добавляем 0,1 % пропионовой кислоты для фунгистатического эффекта. Каждую головку окунаем, сушим на сетчатом настиле. Образуется корка-хитон толщиной 2 мм, блокирующая трансмиссию влаги и спор. Упаковываем чеснок в решётчатые ящики, ставим в подпол с температурой 2–4 °C.
Третий путь — соломенный термос. Берём прогретую под полуденным солнцем овсяную солому, обрушиваем её до размера 5 см, заполняем слоями короба из гофрокартона: солома-чеснок-солома. Лигнин соломы адсорбирует конденсата летучие фитонциды подавляют клостридии. Короб устанавливаем на дощатый стеллаж, подальше от сырых стен. Средний отход за зиму — 3 %.
При грамотной подготовке и выбранном приёме головки сохраняют плотность, острый аромат и массовую долю эфирных масел 0,23 % — этого хватает для весенней посадки и мартовских соусов.
